A raiz de tudo — como Osvaldo Aguirre plantou uma fazenda em Congonhas
Em 1973, um casal jovem chegou às terras da serra com dois porcos, um caderno de anotações e a paciência de quem não tem pressa. Cinquenta anos depois, a fazenda ainda leva o nome do que ele mais prezava — a memória.
Meu pai não gostava de contar essa história. Achava que fazenda boa fala pela boca do queijo, pelo cheiro do defumador, pelo caldo escuro do feijão. Palavra, para ele, era coisa que se guardava para as decisões importantes. Escrevo hoje o que ele demorou uma vida para dizer.
Em 1973, Osvaldo Aguirre tinha vinte e sete anos, uma esposa recém-casada — minha mãe, Ilda — e a herança modesta de um pai contador em Nova Lima. Não havia dinheiro para muita coisa; havia sim uma vontade meio teimosa de comprar um pedaço de terra que ninguém mais queria: setenta e dois hectares de morro nos arredores de Congonhas, onde o solo era pedregoso, o inverno vinha seco e a estrada só chegava até o pé da serra.
O corretor, quando fechou o negócio, avisou com franqueza: “Ali não dá plantação de verdade. Dá é gado magro e desgosto.” Meu pai agradeceu o conselho, apertou a mão do homem e foi embora com a escritura no bolso. Ele já sabia o que ia fazer.
Dois porcos e um caderno
A primeira coisa que subiu o morro, depois do casal, foram dois animais: uma porca chamada Serena e um cachaço sem nome. Meu pai comprou o par de um criador de Ouro Branco que estava saindo do ramo, e insistia que eram bichos “de sangue certo” — descendentes de uma linhagem canastra que resistia bem ao clima da serra.
Junto com os porcos, ele levou um caderno. Um caderno de capa preta, encadernado, com folhas pautadas e uma fita marcadora de tecido. Ali dentro anotava tudo: o peso de cada leitão ao nascer, a data em que as porcas cobriam, quanto milho consumiam por semana, quanto pesou o abate, quanto pagou o comprador. Aquele caderno foi o primeiro sistema de gestão da fazenda — e, sem exagero, é o avô do que hoje chamamos de rastreabilidade.
O bicho ensina quando a gente presta atenção. O papel é só para não esquecer. Osvaldo Aguirre, em anotação de 1976
A casa, o defumador e o tempo
Levaram três anos para construir a casa-sede. Não porque faltasse mão de obra — sobrava. Faltava dinheiro, então cada parede era erguida quando dava. Primeiro veio a cozinha (a mais importante, ele dizia), depois o quarto de dormir, depois o quarto das crianças que ainda não existiam. Minha irmã Elisa nasceu no ano em que o telhado foi fechado. Eu, quatro anos depois, quando o defumador de pedra já funcionava.
Esse defumador foi a segunda obra da fazenda, e a mais bem cuidada. Meu pai copiou o desenho de um velho charcuteiro italiano que morava em São João del-Rei — um tal Signor Bertolini, que aceitou ensinar em troca de um leitão inteiro por ano. Bertolini dizia que a fumaça tem que ser fria, mansa e demorada; que carne com pressa não vira alimento, vira comida.
Meu pai levou essa frase para o resto da vida. E é dela que sai, ainda hoje, a linha inteira da nossa charcutaria.
Os anos difíceis
Não foi uma trajetória bonita todo o tempo. Em 1983, uma epidemia de peste suína clássica derrubou dois terços do plantel — quase quarenta animais em três semanas. Meu pai não dormiu por dez noites. Ele mesmo enterrou os bichos, um por um, na parte mais alta do terreno. Nunca mais plantou nada ali; até hoje, aquela clareira permanece intocada. Chamamos, entre nós, de o cemitério dos porcos. É um lugar que a família não visita à toa.
Recomeçar levou dois anos. Ele vendeu parte da terra baixa para um vizinho, comprou seis matrizes novas de Curvelo e refez todo o manejo sanitário do zero. Foi nessa época que apareceu a rotina de rastreabilidade individual — cada animal com um número, cada número em uma página do caderno preto. Sem esse sistema, disse ele mais tarde, a fazenda teria fechado.
O nome que ficou
Até 1989, a fazenda não tinha nome oficial. As pessoas se referiam a ela como “a do Osvaldo” ou “a fazenda lá de cima”. Naquele ano, quando meu pai decidiu formalizar a venda de embutidos para o comércio de Belo Horizonte, o contador insistiu que precisava de uma marca.
Ele passou dois meses sem responder. Uma tarde, sentado à mesa da cozinha com minha mãe, disse baixinho: “Bota Fazenda Memória. Porque é isso que a gente está fazendo aqui — guardando a memória do jeito certo de cuidar dos bichos.”
Ninguém discutiu. O nome ficou.
O que herdamos
Meu pai morreu em 2019, aos setenta e três anos. Deixou a fazenda, o defumador de pedra, três cadernos pretos completamente preenchidos e uma frase que eu levo comigo todo dia de manhã, quando abro o portão do curral: “A gente não é dono da terra. A gente é hóspede.”
Cinquenta anos depois daquele primeiro caminhão subindo a estrada, a Fazenda Memória é outra — tem certificação sanitária, câmara de cura, presuntos de dezoito meses, parceria com restaurantes e clientes em três estados. Mas o caderno ainda é preto. A fumaça ainda é fria. E o cemitério dos porcos continua ali, do outro lado do morro, como quem lembra que nada disso foi de graça.
Esse é o começo. Nas próximas edições da revista, vamos contar as histórias das mulheres que temperaram esta casa, dos vizinhos que ajudaram sem cobrar, das crises que ainda vamos ter e do que a gente aprendeu a preservar. Aos poucos. Sem pressa. Como se ensina aqui.
