Presunto cru de dezoito meses — a primeira safra saiu da cura
Foram um ano e meio de descanso ao ar da serra, sem pressa, sem termômetro industrial. Contamos como esse primeiro lote nasceu — e por que ele demorou tanto tempo para chegar à mesa.
Quando começamos, em janeiro de 2025, eu disse à equipe que talvez desse errado. Um pernil que passa dezoito meses sem refrigeração industrial, dependendo do ar da serra, da umidade certa e da paciência de todo mundo, é uma aposta de tempo — não de técnica. A técnica a gente sabe. O tempo a gente não controla.
Deu certo. Melhor do que eu esperava.
Como esse lote nasceu
O projeto começou em outubro de 2024, quando desmontamos a antiga câmara fria para construir a nossa primeira câmara de cura por respiração natural — inspirada nos modelos de San Daniele, mas adaptada ao clima do sudeste mineiro. Aqui a serra tem uma janela climática rara: umidade relativa entre 60% e 75% durante a maior parte do ano, temperatura estável entre 12°C e 18°C nas alturas, e uma ventilação constante vinda do vale.
Selecionamos vinte e cinco pernis do primeiro trimestre de 2025, todos de suínos com mais de dez meses de idade, alimentados com a nossa mistura de milho e cana. Salgamos individualmente à mão, sem injeção. Depois de trinta dias de sal, entraram na câmara para o descanso longo.
Os primeiros seis meses
Foi a fase mais tensa. Nos três primeiros meses, quatro pernis apresentaram sinais de umidade externa — decisão difícil, mas descartamos todos. Nas semanas quatro, oito e doze, ainda tivemos que ajustar o sistema de ventilação porque a temperatura oscilou fora da faixa em duas noites de julho. Perdemos mais um pernil por rachadura interna.
Restaram vinte peças no fim do primeiro semestre. E aí veio a parte mais bonita do processo: parar de mexer.
Presunto de longa cura não se cuida — se vigia. É o oposto do defumador, onde a gente controla tudo. Aqui a gente aprende a confiar. Sr. Bertolini, mestre curatore de San Daniele — consultor do projeto
De doze a dezoito meses
A partir do décimo segundo mês, começamos os primeiros cortes de teste — cinco milímetros retirados do centro de cada peça, avaliados por textura, cor, cristalização e sabor. Em abril de 2026, dois pernis já estavam prontos para venda, mas decidimos deixá-los até completar os dezoito. O restante entrou em uma escala rotativa: alguns descansaram um pouco mais, outros descansaram um pouco menos, dependendo da leitura semanal.
No dia 30 de junho de 2026, tiramos o primeiro pernil da câmara. Corte na mesa da cozinha, ao lado da equipe inteira. Textura sedosa, gordura marmorizada, doçura de nozes secas no fim de boca. Um silêncio na sala. Depois, todo mundo riu junto.
O que vem agora
Esse primeiro lote é pequeno — vinte pernis, aproximadamente 160 kg de produto acabado. Não vamos vender a granel. Cada peça vai para um destino escolhido: cinco restaurantes parceiros em Belo Horizonte e São Paulo, seis clientes históricos que acompanham a fazenda desde os anos noventa, e o restante fica reservado para a Casa Fazenda Memória, o espaço de degustação que estamos preparando para inaugurar em setembro.
O próximo lote — quarenta pernis, entrando agora em julho de 2026 — chegará à mesa no fim de 2027. E aí, se der tudo certo, será a primeira safra com escala suficiente para uma carta pequena de clientes. Não teremos volume grande nunca. Não é essa a proposta.
A gente demorou cinquenta e três anos para fazer um presunto cru curado a esse tempo. Vamos precisar de mais uns tantos para acertar de olhos fechados. Como sempre foi por aqui: sem pressa, com o ar da serra a favor.
